उम्मा और कोक्युमी के बीच का अंतर
के साथ जैसे ही यह स्पष्ट है उनके अद्वितीय उच्चारण, उमामी और कोकुमी दो जापानी शब्द हैं जो हाल ही में तेजी से लोकप्रिय हो गए हैं, विशेष रूप से पूरे विश्व में जापानी व्यंजनों के फैलाव के साथ और इससे भी महत्वपूर्ण, पश्चिमी वैज्ञानिकों द्वारा उनकी हाल की मान्यता के कारण।
जापानी में उमामी, एक 'स्वादिष्ट स्वाद' का अनुवाद करते हैं, जो अब बहुत ही स्वादिष्ट मिठाई, खट्टा, दोषपूर्ण और कड़वा से जोड़कर स्वाद का 5 वां सनसनी बन गया है। यह दुनिया भर में व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त है जैसे स्वादिष्ट भोजन का सामान्यीकृत अर्थ है इसका शाब्दिक अर्थ एक 'सुखद दिलकश स्वाद' है संवेदी पेशेवर उमामी को परिपक्व, सुगंधित या मांसयुक्त के रूप में वर्णन करते हैं।
कोकुमी, इसी तरह के मूल के एक और शब्द का उपयोग स्वाद के सनसनी को भी दर्शाता है, जिसका अनुवाद 'अमीर स्वाद' है। कोकुमी सनसनी की विशिष्ट विशेषता यह है कि यह अपनी प्रसिद्धि और लोकप्रियता को इस तथ्य से उजागर करती है कि यह सनसनी बहुत शक्तिशाली तीव्रता का है जो कुछ समय तक बनी हुई है! आम विचार यह है कि यह पकवान को गहराई देता है और सभी सामग्रियों के स्वादों के अनुरूप बनाता है। दो शब्द जो कोकुमी के साथ हर समय जुड़े हुए हैं, 'दिल की धड़कन' और 'मुंह' हैं, और कोकुमी का प्रतीक है कि सटीक सनसनी को समझने में मदद करते हैं।
कोकुमी एक डिश में घटकों या यौगिकों के कारण होता है, जो अपने स्वयं के विशिष्ट स्वाद के होते हैं, लेकिन पकवान के समग्र स्वाद को भी बढ़ाते हैं। कुछ शोधकर्ताओं ने इसे छठे स्वाद के रूप में कहा है, जो कड़वा स्वाद के समान है, और जीभ में स्वयं के रिसेप्टर्स हैं। हालांकि, जापानी शोधकर्ता कैल्शियम स्वाद कोकुमी कहते हैं और इसका अर्थ है कि यह अपने आप में स्वाद नहीं है बल्कि वास्तव में जीभ के कैल्शियम रिसेप्टर्स को ट्रिगर करता है और इसलिए मिठाई, नमकीन और उमामी स्वाद संवेदना को बढ़ाता है।
वैज्ञानिक आधार पर दो को विभेदित करते हुए, उमामी बताते हैं कि स्वाद का भोजन उस भोजन के लिए होता है जिसमें अमीनो एसिड, ग्लूटामेट और रिबन्यूक्लियोटाइड्स जैसे कि इंसुनुएट और गुआनलेट। दो उल्लिखित न्यूक्लियोटाइड्स को हम उमामी शब्द के स्वाद के लिए सबसे अधिक योगदान करने के लिए माना जाता है। इसके विपरीत, कोकुमी सनसनी रासायनिक यौगिकों के कारण होती है जिसमें कैल्शियम, प्रोटमाइन, ग्लुथैथिऑन और एल-हिस्टिडाइन शामिल होते हैं।
इन संवेदनाओं के अधिक हाथ और व्यावहारिक समझ और प्राप्ति देने के लिए, हमारे रोजमर्रा के भोजन से कुछ ऐसे खाद्य पदार्थों के उदाहरण देना जरूरी है जो इन शब्दों का वर्णन करते हैं। जैसा कि आप खोज रहे हैं, आप पहले से ही इन स्वादों को महसूस किए बिना आ चुके हैं! यद्यपि यह पता लगाना हमेशा संभव नहीं है कि क्या कुछ खाद्य वस्तु का सटीक स्वाद उमामी या कोकुमी से मेल खाती है, यह इंगित करना संभव है कि उपरोक्त सूचीबद्ध घटक या रासायनिक यौगिकों में से कौन सा भोजन में पाए जाते हैंमांस के डेयरी उत्पाद, सब्जियां और मछली कुछ ऐसे खाद्य पदार्थों के उदाहरण हैं जो उमामी युक्त समृद्ध यौगिक हैं। इसके अलावा, ओयस्टर्स, चिंप, शिटके मशरूम भी यौगिकों में समृद्ध हैं जो उमामी सनसनी के लिए ज़िम्मेदार हैं। दूध, प्याज, पनीर और खमीर निकालने, हालांकि, कुछ खाद्य पदार्थ हैं, जो खपत करते हैं, आमतौर पर किसी बिंदु पर कोकुमी सनसनी देते हैं।
आज समाज में कई चिंताएं हैं जैसे उच्च रक्तचाप और मधुमेह, जो क्रमशः उच्च नमक और चीनी का सेवन का परिणाम है। हमारी उमामी और कोकुमी उत्तेजना इन-हानिकारक additives द्वारा की पेशकश की स्वाद के लिए उपयोगी विकल्प प्रदान कर सकते हैं। उमामी, उदाहरण के लिए, तृप्ति को बढ़ावा देती है और साथ ही साथ सोडियम (सोडियम क्लोराइड या आम नमक का एक घटक) को कम करने में मदद करता है। वास्तव में, उमामी सनसनी एक निश्चित खाद्य पदार्थ की नमकीनता को बढ़ाने में सक्षम है जो वास्तव में सोडियम सामग्री को बढ़ाती है। कोकुमी पर चलते हुए, यह स्वस्थ भोजन में योगदान करने में कम होता है और साथ ही साथ सोडियम के साथ-साथ तेल, चीनी, वसा और एमएसजी सामग्री को कम करके किसी भी भोजन के स्वाद के साथ समझौता नहीं किया जाता है।
अंक में व्यक्त मतभेदों का सारांश:
- उमामी-स्वादिष्ट स्वाद / सुखद स्वाद का स्वाद; कोकुमी-अमीर स्वाद, लंबे समय तक चलने वाले
- उमामी -5 का स्वाद मीठा, खट्टा, कड़वा, दोषपूर्ण के बाद; कोमी -6 वें
- अमीनो एसिड, ग्लूटामेट और रिबन्यूक्लियोटाइड्स जैसे उडामी के कारण जैसे कि सूक्ष्म और गहनलेट; कैल्शियम, प्रोटमाइन, ग्लुथैथिने और एल-हििस्टिडाइन के कारण कोकुमी
- उमामी खाद्य पदार्थ: मांस डेयरी उत्पाद, सब्जियां, मछली; कोकुमी खाद्य पदार्थ: दूध, प्याज, पनीर, खमीर निकालने,
- नममी (सोडियम) के लिए उमामी-विकल्प; नमक, तेल, चीनी, वसा, एमएसजी
